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Algunas Fuentes de Contaminación en la cadena alimentaria

Blog de SALUD-PSICOLOGIA

· En el campo, durante la recolección, la separación de material no comestible, empaque, manipulación y transporte se inician los procesos de deterioro de los alimentos. Lamentablemente poca atención ponen a esta etapa los fabricantes y sus Ingenieros de Alimentos, quizás por considerarlas ajenas a sus operaciones manufactureras. Sin embargo, hay que reconocer un axioma en el deterioro de los alimentos: los cambios son irreversibles y acumulativos. Y, los procesos de deterioro comienzan al cosechar los insumos agrícolas o al sacrificar los animales.

· Al llegar a la fábrica o lugar de adecuación para el mercado por lo general hay demoras y los alimentos quedan expuestos al ambiente y susceptibles de contaminación con insectos, roedores y el inexorable crecimiento microbiano. Los manipuladores de alimentos frecuentemente carecen del entrenamiento adecuado y el deterioro en esta etapa no se percibe como un gran problema.

· En la fábrica, recién se comienza a encarar el tema de la higiene tendiente a la inocuidad. Ya se usan más cuidados en manejo y equipos, pero buena parte del daño ya está hecho. Por ejemplo usando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) que son el primer y más importante paso a seguir y que todo establecimiento donde se producen alimentos debe cumplir. Desde luego en la fábrica hay muchos riesgos más, por el diseño de procesos, ejecución de operaciones, fallas de personal, deficiencia en los controles, deficiencias en el manejo de productos durante y después del proceso de elaboración.

· En la cadena de distribución y ventas, en el trasporte, condiciones de almacenaje, tiempo que se mantienen los productos en la estantería.

· En la etapa final el consumidor tiene mucha ingerencia en la calidad de los alimentos, según datos de la Organización Mundial de la Salud, un 60% de las EOA se originan por mal manejo de los alimentos por los consumidores y manipuladores de alimentos desde los recolectores en el campo, los transportadores, los obreros de la fábrica, los empleados de restaurantes y otros expendios. En los países donde son comunes la ventas callejeras, sin duda este porcentaje es mayor.

Entorno Sanitario.

La incidencia y severidad de las EOA son en un alto grado dependientes del entorno sanitario del país, región o ciudad. Por entorno entendemos un amplio conjunto de determinantes, tales como: las fuentes de alimentos, la infraestructura para su recolección, transporte, manejo y procesamiento, los canales de distribución, la capacitación de los manipuladores de alimentos, la "educación" popular en la preparación y cuidados de los alimentos, la legislación sanitaria, la vigilancia y programas de gobierno para la protección de la salud de los consumidores.

La autora no conoce que haya un índice confiable del estado del entorno sanitario en cada país o lugar y propone como un tema de estudio, el diseño y la elaboración de un índice de la calidad del entorno sanitario. Este estudio permitiría identificar y cuantificar los factores determinantes que influyen en las EOA y la búsqueda de métodos para controlarlos. Veamos las principales bacterias patógenas en Apéndice 2.

Para mostrar como la idea de un índice de entorno sanitario podría utilizarse, hemos preparado un cuadro del estado sanitario de algunos países de las Américas:

Comentaremosel cuadro y seguiremos avanzando en el próximo artículo

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