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La Gestión de Calidad en la búsqueda de la inocuidad de los alimentos

Blog de SALUD-PSICOLOGIA

Las enfermedades y las muertes causadas por el consumo de alimentos deteriorados, contaminados o en alguna otra forma adulterados son de las más insidiosas. Esto porque no solo causan lamentables daños sino por la forma inesperada, engañosa y oculta en que éstos eventos se originan. Al consumir alimentos lo hacemos para calmar el hambre y obtener nuestro sustento, para satisfacer una necesidad fisiológica. Cuando se produce una intoxicación resultante en enfermedad o muerte, surgen muchos sentimientos que van más allá del causado por el daño, ya lamentable de por sí. Se tiene un sentimiento de impotencia, de frustración y de reproche contra nosotros mismos por haber ingerido el alimento, contra los que lo prepararon, lo sirvieron o nos lo vendieron.

Estos sentimientos se acentúan cuando se trata de un grupo afín, como una familia, una escuela, un hospital o personas en un paseo o evento comunitario. En cierta forma sentimos que nuestra fe y nuestras expectativas han sido asaltadas, esta agresión surge del hecho que el alimento es un principio básico de la vida y que todos esperamos recibir beneficios y no males de el.

Lamentablemente las enfermedades causadas por alimentos son mucho más comunes de lo que creemos. F.L.Bryan del Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Atlanta, GA EE.UU. reporta que hay más de 200 enfermedades conocidas que son transmitidas por alimentos. Este es un problema muy generalizado y de alto impacto en salud pública tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados. La mayoría de los casos individuales que no revisten peligro de muerte se quedan sin reportar, aun cuando haya atención médica o internación hospitalaria no siempre los casos llegan a las estadísticas. Suponemos que en países latinos con determinado grado de desarrollo sanitario, por lo menos un miembro de cada familia sufre inconvenientes gastrointestinales causados por alimentos una o más veces por año.

En este artículo solo se ha podido consignar información relacionada con los Estados Unidos de Norteamérica, por que nos fue imposible conseguir datos fidedignos del Perú.

Los norteamericanos se vanaglorian de tener la comida más sana y una de las más seguros del mundo. Sin duda hay que reconocer que el estado de conocimientos de la Ciencia de los Alimentos, la infraestructura manufacturera, las conveniencias en transporte, distribución y canales de venta, así como una legislación avanzada y bien supervisada son elementos fundamentales para poder suministrar alimentos inocuos, sin embargo, la realidad deja, todavía, mucho que desear.

Información reciente (Septiembre del 2000) publicada por el CDC (Center for Disease Control, de Atlanta, GA) da las siguientes cifras: 76 millones de personas afectadas por enfermedades de origen alimentario (EOA), 325,000 casos graves con hospitalización y 5.000 muertes en el último año. El Departamento de Agricultura estima que los gastos médicos y posibles perdidas causadas por los 7 patógenos, de mayor relevancia, asciende a aproximadamente 30 billones de dólares. Los costos por todas las enfermedades de origen alimentario sin duda serán mayores. Y aun así no están contabilizados los costo recurrentes de enfermedades que dejan secuelas crónicas. Para poner las cifras en perspectiva, los afectados anualmente son dos veces la población de Colombia.

Estas estadísticas en nada son tranquilizantes ni menos alentadoras, por el contrario fueron motivo de un reconocimiento al más alto nivel de que hay que mejorar los sistemas y redoblar los esfuerzos en la búsqueda de la inocuidad de los alimentos. En Enero de 1997, el presidente Clinton anunció que iba a asignar una cantidad de 43.2 billones de dólares para desarrollar un plan para mejorar la seguridad (inocuidad) de los alimentos a nivel nacional. También pidió a los Ministros de Salud, Agricultura y Medio Ambiente que lideraran en su varias agencias la iniciativa. Esta se denominó: FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE (Seguridad de los Alimentos del Campo a la Mesa). Los fundamentos básicos son: un sistema de análisis de riesgos y alerta temprana de las enfermedades de origen alimentario (EOA); aumentar la confiabilidad y profundidad de las inspecciones sanitarias; mejorar la colaboración con las industrias; investigación sobre las maneras como se difunden las enfermedades y como controlarlas; capacitación de manipuladores de alimentos y educación de consumidores. Para la iniciativa, además de las agencias gubernamentales se enrolarían los servicios de universidades, la industria y laboratorios independientes.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son, con una gran ventaja, las de origen microbiológico (a estas nos referiremos en este escrito); la contaminación por aditivos y adyuvantes intencionales; los contaminantes no intencionales, por lo general de origen químico; las mico-toxinas en cereales; las infestaciones con insectos y parásitos; los residuos de drogas veterinarias y plaguicidas; las toxinas (histaminas) derivadas de la descomposición de pescados del género scombroideo (atún, sierra, macarela) la ciguatera y otros semejantes. Finalmente hay posibilidad de contaminación por cuerpos extraños como pedazos de vidrio, plástico, metales, polvo, etc.

La gran diversidad de alimentos no permite (para este corto espacio) hacer una clasificación completa en cuanto a su riesgo de descomposición y/o contaminación. Sin embargo consideremos algunos elementos que determinan el nivel de riesgo:

Por su origen tienen mayores riesgos, por ejemplo los de origen animal, que frecuentemente transmiten microorganismos nocivos para el hombre pero que hacen parte de la flora normal en los animales: salmonella sp y Campylobacter en huevos y aves de corral; E.coli 0157:H7, listeria sp en carne, en leche; vivrio parahaemolyticus y v. cholerae en mariscos y agua. Los vegetales y legumbres no están exentos y a menudo son vectores de salmonella, clostridia sp, b.cereus y muchos más. Los cereales y harinas que se suponen menos susceptibles por su baja actividad de agua pueden ser portadores de toxinas desarrolladas por hongos, tales como la aflatoxina, vomitoxina y otras.

Por su composición, los alimentos pueden presentar más o menos riesgo de contaminación. En general los alimentos ofrecen un "clima" favorable para el crecimiento microbiano, es decir las condiciones tales como humedad, pH, temperatura y disponibilidad de oxigeno favorecen la proliferación de organismos. Para más detalle ver Apéndice 1.

El manejo y cuidado de los alimentos es uno de los factores que más afectan su seguridad. La cadena de alimentos comienza en el campo en la parte agrícola o pecuaria y podríamos añadir la pesca y la acuacultura. Antes de llegar al consumidor final y cumplir su cometido de proporcionar un alimento inocuo y nutritivo, se pasa por innumerables etapas en las que hay posibilidad y riesgo de producir una contaminación y corromper el alimento. La identificación de las varias etapas donde el alimento se puede dañar, los agentes que pueden contribuir a ello, las vías por la cuales los alimentos se descomponen, y el diseño de medidas idóneas para controlar y evitar estos hechos son el ámbito y funciones de la Ciencia y Tecnología de Alimentos . Solo mediante un muy buen dominio de los conocimientos de esta disciplina pueden los gobiernos, las industrias y los consumidores en general ganar la batalla contra las enfermedades de origen alimentario.

Las fallas en los procesos de conservación y manejo son las más frecuentes causas de contaminación y deterioro de los alimentos y constituyen los mayores riesgos para la salud de los consumidores. Las fallas e insuficiencias de los procesos de conservación puedan traer consecuencias muy serias, tal es el caso de los enlatados de alimentos no-ácidos que no han recibido el tratamiento térmico adecuado, pudiendo dar lugar al botulismo una de las EOA más graves, casi siempre con consecuencias fatales. Los productos congelados o refrigerados que no se mantienen a las temperaturas adecuadas son también un gran riesgo ya que estos procesos no esterilizan los alimentos sino solamente evitan el crecimiento microbiano, mientras se almacenan a las temperaturas indicadas. De igual manera podríamos hablar de otros procesos que dependen tanto del tratamiento inicial como del almacenaje y si este falla, todo el sistema falla igualmente. Los alimentos frescos, merecen una consideración espacial pues como ya lo dijimos ellos ofrecen un clima ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos. Es por esto que la higiene y la prevención de contaminación cruzada con alimentos contaminados es de singular importancia.

Seguiremos este tema.

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